四川火鍋協會擬定統一辣度標準 專家：主觀因素多難執行
發布時間： 2023/05/13 15:29
最後更新： 2023/05/13 16:42
有網民在四川麻辣社區發貼稱，微辣、中辣、特辣過於主觀，應該更加科學地制定全省統一的火鍋辣度指數。四川省火鍋協會指意見靠譜，正在研究方案。不過也有專家認為，主觀因素較多，執行難度很大。
內地短片平台上，諸如「老外挑戰成都最辣火鍋，開吃前簽『生死狀』」、「廣東男生吃微辣火鍋淚如雨下」等吃辣挑戰影片層出不窮，「鬥辣」亦成為一些火鍋店的宣傳噱頭。在重慶市渝中區，有火鍋店更將薪金和吃辣掛鉤，招聘啓事列明：「全城招聘最能吃辣員工，印度魔鬼辣9,800元（人民幣，下同）、魔鬼辣6,800元、朝天椒4,800元。」
為避免以辣味做噱頭的網紅店被遊客誤認為成都火鍋代表，有網民建議，成都應率先跳出一味求辣，推廣「辣度」標識，形成新的行業規範，提供火鍋飲食文化的新尺度。不少人回應表示贊同，並稱「外地人確實很需要。」
事實上，國際上最早衡量辣度的方法是1912年美國藥物化學家Wilbur Lincoln Scoville的SHU（斯科維爾辣度指數），它表示物質被稀釋到感覺不到辛辣的次數。這個方法測出的辣椒辣度從0個單位到幾十萬個單位，SHU的測辣原理也沿用至今。
聚焦國內，早在2006年，中國湖南農業大學食品科技學院受國家標準委委托，制定針對辣椒和辣椒制品的辣度國家標準。2014年，四川旅遊學院食品科學系和烹飪科學四川省高等學校重點實驗室以SHU原理為基礎，將123道川菜分出微辣、中辣、辣、特辣4個等級。
至於火鍋的辣度，2017年，德莊集團發布「李氏辣度」標準，以「度」為單位，把火鍋的辣度分成微辣（9° ~ 29°）、低辣（30° ~ 39°）、中辣（40° ~ 49°）、高辣（50° ~ 59°）、特辣（60° ~ 69°）、暴辣（≧ 70°）這 6 個等級。
2018年，重慶市質量技術監督局發布《麻辣火鍋底料辣度量化及等級劃分》，對辣度進行分級（150SHU=1辣度），但屬於推薦性的地方標準，並不為人熟知。
對於辣度的標準劃定，重慶文旅協會副會長、美食評論學會會長、川菜學者司馬青衫表示，辣或不辣是基於每個人接受度不同，實際上是一個主觀標準，和客觀標準很難統一。而且辣度標準可能會為部分火鍋企業帶來更大的工作量、更高的成本，這些最終都會反映到火鍋價格上，「我個人認為這個標準的執行難度很大。」
責任編輯：易燕丹
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